Štýl

Ako vznikajú cibéby a tokajské víno?

"Čítajte rozhovor s vinárstvom Ostrožovič."

WEBMAGAZIN.sk-OTS, 29. marca 2023 12:37 Vinohradnícka oblasť Tokaj sa nachádza na území dvoch štátov – Maďarska a Slovenska. Na Slovensku máme 907 ha vinohradov v katastrálnych územiach obcí Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky. Ide o plošne najmenšiu, avšak veľmi významnú, vinohradnícku oblasť na Slovensku. Tokaj sa výrazne odlišuje od iných vinohradníckych oblastí sveta a tokajské vína majú svoj výrazne špecifický charakter.

„Tokaj pre mňa neznamená len víno, je to kus krásneho kraja“, hovorí vinohradník a vinár Jaroslav Ostrožovič. „Tokajský región za posledných 15. rokov skutočne vyrástol. Vysadilo sa veľa nových vinohradov, zveľadila sa krajina, vytvorila sa infraštruktúra, čo sem výrazne ťahá ľudí aj napriek tomu, že Tokajský región je vzdialený od hlavného mesta 450km“, dodáva. Medzi atrakcie oblasti patrí aj 12 metrov vysoká vyhliadková veža v tvare suda, zážitková plavba loďou po rieke Bodrog, kúpanie sa vo vínnych sudoch, ale aj cyklistika a pešia turistika.

Vína z vinárstva Ostrožovič nájdete na WinePlanet.sk.



Tokajské odrody
Hlavnou odrodou, ktorá sa používa na výrobu tokajského vína je Furmint. Pestuje sa 50% vinohradov a tokajským vínam dáva telo a štruktúru. Ďalšou odrodou je Lipovina, ktorá zaberá 25–30 % všetkých vinohradov. Najstaršou tokajskou odrodou je Muškát žltý.

Na výrobu slovenského vína Tokaj sa musí použiť výlučne hrozno, ktoré pochádza z vinohradníckej oblasti Tokaj, celá výroba až po plnenie sa musí prebiehať výhradne v tejto oblasti. Tokajské vína majú chránené označenie pôvodu.

Ako vzniká tokajské víno
„Dobrý ročník znamená zdravá surovina, dobrá cukornatosť a tvorba cibéb – hrozienok, ktoré predurčujú výrobu tokajských výberov. Ideálne je, keď začiatkom septembra poprší, je vlhšia pôda a vyššia vlhkosť vzduchu, ktorá iniciuje štart tvorby botrytídy a následne cibéb. Botrytída je nevyhnutná pre tvorbu cibéb,“ hovorí Jaroslav Ostrožovič. Zdravé bobule hrozna sú napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea. Tá naruší šupku hrozna, z bobule sa odparí voda a koncentruje sa cukor. Tak vznikajú cibéby. Cibéby sú veľmi dôležité pre túto oblasť, preto je presne ohraničené územie, kde sa môže pestovať tokajské hrozno a vyrábať tokajské víno. „Zatiaľ sa ukazuje, že pre výrobu tokajských výberov boli ročníky s trojkami pre Tokaj úžasné. Či si vezmeme ročník 1993, 2003, 2013. Zaujímavé ročníky boli aj 2005, 2006, taktiež 2018 a 2022. Teraz máme rok 2023, tak uvidíme, či sa potvrdí trojka podľa našich skúseností,“ konštatuje Jaroslav Ostrožovič.

V ročníkoch s nižšou koncentráciou cibéb, sa vyrába Tokajské samorodné víno – suché a sladké. Tokajské vína vyzrievajú v malých dubových sudoch, ktoré sú uložené v tufových pivniciach. Teplota v pivnici je 10–12°C a vlhkosť okolo 90%. Steny pivnice sú obrastené čiernou plesňou Cladosporium cellare, ktorá žije z výparov vína.



Vo výborných ročníkoch, kedy sa na hrozne a vo vinohrade vytvorí dostatočný počet cibéb a hrozno musí mať cukornatosť najmenej 21°NM sa vyrábajú tokajské putňové výbery. Podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber delí na 3-putňový až 6-putňový. Tokajské putňové vína možno uvádzať na trh najskôr po troch rokoch vyzrievania, z toho aspoň dva roky v drevenom sude. Do jednej putne sa zmestilo cca 25 – 30 kg ručne nazbieraných cibéb. Dnes sa to robí presne tak isto, len sa už nepoužívajú putne. Cibéby sa zbierajú do vedier a potom putujú do veľkých nádob. Cibéby sa následne zalejú muštom alebo mladým vínom, zaliate sa macerujú 36-48 hodín. Po vylisovaní podliehajú alkoholovému kvaseniu. Následne vyzrievajú oxidatívnym spôsobom niekoľko rokov. O tom, či to bude 3 alebo 6 putňový výber, rozhoduje množstvo pridaných hrozienok v gönczkom sude (136 l). Napríklad pri 4 putňovom Tokajskom výbere zalievame 4 putne (1 putňa 25-30 kg ) cibéb 136 litrami Tokajského muštu alebo vína.

Čoraz obľúbenejšie sú suché tokajské vína vyrobené reduktívnou metódou. „V našom vinárstve Ostrožovič sa držíme klasických postupov pri výrobe tokajských výberových vín. Odrodové vína Furmint, Lipovina a Muškát žltý vyrábame už od roku 1993 reduktívnou metódou. Boli sme prví na Tokaji a možno aj na Slovensku, ktorí sme mali riadené chladenie vín,“ konštatuje Jaroslav Ostrožovič.

„Zaujímavé do budúcnosti môže byť výroba šumivých vín z Tokaja. Odrody Furmint a Lipovina majú prirodzene vyšší obsah kyselín, čo môže byť aj dobrým základom pre výrobu sektov. Myslím si, že región Tokaj ako taký, je stále nepopísaný list v zmysle šumivých vín, a to môže byť cesta do budúcnosti ako priblížiť tokajské vína aj mladšej generácii,“ dodáva Jaroslav Ostrožovič.



Ročník 2022 v Tokaji
Aký bol ročník 2022 podľa Jaroslava Ostrožoviča? „Ročník 2022 bol veľmi komplikovaný s extrémne horúcim a suchým letom. Potom našťastie prišiel september 5. až 15., kedy začalo pršať, čo sme potrebovali kvôli tvorbe botrytídy. Prišlo babie leto a hrozno s botrytídou sme zberali koncom októbra. Putňové víno sa nám momentálne formuje v pivnici a za tri roky s ním prídeme na trh. Samozrejme, horúce leto sa podpísalo pod celkový charakter vín. Vína majú rýchlejší vývoj vyzrievania, čiže budú skôr pripravené na pitie, ako sme zvyknutí. V roku 2022 sme vytvorili zaujímavú kupáž, po tretinkách odrody Furmint, Lipovina a Muškát žltý z našej nepísanej bio produkcie. Víno je vyrobené čiastočne metódou sur lie (vyzrievanie na jemných kaloch) zatiaľ sa vyvíja slušne. Fľašovať by sme ho mali až začiatkom leta a predpokladám, že to bude vlajková loď ročníka 2022 okrem spomínaných tokajských výberových vín.“





Autor článku: Denisa Šutáková, someliérka WinePlanet.sk

Komentáre