Biznis

Stačí niečo milovať a sen sa splní. Dôkazom je táto reštaurácia

"Ivan Kotzig tvrdí, že ho láska ku gastronómii priviedla k tomu, aby jeho reštaurácia fungovala."

, 29. októbra 2012 6:00 Precestoval množstvo krajín a v každej vyskúšal rôzne jedlá. Zoznámil sa s filozofiou Slow Food, ktorá je doslova opakom fast foodu. Pred piatimi rokmi kúpil chalupu v Košariskách na Myjave, v ktorej bola 20 rokov reštaurácia.

„Návštevnosť už zabehnutej reštaurácie ma presvedčila ju nezavrieť a pokračovať v rozbehnutom diele,“ tvrdí.

Zmenil však stratégiu a z obyčajnej reštaurácie vybudoval niečo, čo Slovensko doteraz nepoznalo. Dokázal nám, že nie vždy sú hranolky z fast foodu dobrou voľbou a že vieme jesť aj kvalitnejšie potraviny ako mleté mäso napchaté v štvordňovej žemli.

Všetky suroviny získava poctivo z miestnych zdrojov. Mäso nekupuje v obchodných reťazcoch, ale vždy presne vie, z ktorého zvieraťa pochádza. Takisto pozná aj pôvod svojej zeleniny, cestoviny si vyrába sám, nepoužíva žiadne umelé dochucovadlá a chémiu.

Slovensku ukázal novú filozofiu

Reštaurácia u Juhása je úplne iná ako všetky ostatné. „Moja láska ku gastronómii ma priviedla k myšlienke upraviť stratégiu reštaurácie a snažiť sa kupovať suroviny mimo komerčných obchodných sietí a iba z miestnych zdrojov. Vo svete je tento trend bežný pod menom Slow Food. Osobne som sa s týmto trendom stretol pri mojich cestách v USA, Írsku, Rakúsku a samozrejme Taliansku, odkiaľ pochádza,“ hovorí majiteľ.

Určite je jednoduchšie nakúpiť všetky potrebné suroviny pod jednou strechou obchodného reťazca. No aj napriek tomu sa Ivan Kotzig rozhodol ísť tou náročnejšou cestou. „Postupne si tvoríme zoznam nami osvedčených dodávateľov. Potrebujeme ich viac, dúfame, že nás tí správni objavia a ponúknu nám svoje produkty,“ dodáva.

Nedá sa to robiť denne

Kým získa potrebné suroviny, uplynie dosť času. Kým jedlo pripraví, uplynie ho ešte viac. Preto je reštaurácia otvorená len od piatku do nedele. Gazda k tomu dodáva: „Otvoriť reštauráciu každý deň je podľa môjho názoru nemožné, strašne by tým utrpela kvalita našich služieb. Takýto štýl reštaurácie má veľa práce celý týždeň aj mimo otváracích hodín.“

Jedlá z Reštaurácie u Juhása nie sú nekvalitné, za dve minúty pripravené, nie sú to ohrievané jedlá spred piatich dní a už vôbec nie sú polotovarmi. Aby mohol svojim zákazníkom ponúknuť len to najlepšie, musí sa plne sústrediť na isté vybrané jedlá. Na niektorých pracuje naozaj dlhé hodiny, príkladom sú napríklad cestoviny, ktoré si taktiež vyrába sám a nikde ich nekupuje: „Lasagne ako všetky cestoviny chutia najlepšie čerstvé. Lasagne som robil v noci a piekol ráno. Príprava každého jedného jedla trvá pár hodín, hoci mnohé veci sa robia súbežne. To je aj dôvod, prečo ponúkame vždy iba zo šesť jedál.“

Takýmto náročným spôsobom pripravuje všetky jedlá, ktoré v reštaurácii ponúka. Nič si neuľahčuje, nikde nehľadá jednoduchšie spôsoby. Do budúcnosti toho plánuje ešte viac: „Na listine želaní je vlastné praženie kávy, mletie múky a vlastné mydlo z našich byliniek.“

Nie ste v reštaurácii, ale u gazdu na návšteve

Jeho snom je mať len päť stolov, aby sa mohol venovať všetkým, ktorí prídu. U neho nie ste ako v obyčajnej reštaurácii, ale ste na návšteve. Prisadne si k vám, porozpráva sa s vami, čím dodá ešte domáckejšiu atmosféru.

„Niektorým hosťom to možno nevyhovuje, že sa im prihovorím pri stole. Stále však dodržujem našu stratégiu privolať pocit, že nie ste v reštaurácii, ale na návšteve v mojom dome. Čas ukáže, či to väčšine ľudí vyhovuje, mne sa v takých rodinných reštauráciách vo svete páči a rád sa do nich vraciam,“ hovorí.

Zmenil ceny

„Zatiaľ sme možno ako prví na Slovensku zrušili baťovské ceny. Považoval som to za urážku vašej inteligencie a manipuláciu účtovať napríklad 3,90 Eur. To je snaha vyzerať ako tri, pritom to je vlastne štyri. To isté si myslíme o doblokoch pri rybách a iných trikoch, kde výslednú cenu nepoznáte dopredu. My veríme nášmu spôsobu, radšej vyložíme karty na stôl a výslednú cenu aj s prílohami uvádzame jasne a v celom čísle,“ hovorí Ivan Kotzig.

Stále sa mu však ceny na ponukovom lístku nepáčia, pretože sa hostia pri pohľade na ne nemôžu cítiť ako doma. „Ceny a vôbec peniaze sú nevhodné a škaredé, pokiaľ chceme vzbudiť dojem, že ste u nás iba na návšteve v mojom dome. Snažíme sa preto robiť to trochu inak, napríklad by sme mohli zaviesť jednotnú cenu za vstup k nám a o peniazoch sa už nebaviť.“

Návšteva Reštaurácie u Juhása vám zmení pohľad na gastronómiu a na jedlo. Ak budete mať cestu okolo, určite si tu naplánujte obed alebo večeru.

Komentáre