Zdravie
Spôsobuje spálené jedlo rakovinu?
Zuzana Lobotková, 29. augusta 2016 10:00
Ilustračná snímka Foto: TASR/Radovan StoklasaKravy v blízkosti tunela začali vykazovať podivné príznaky, zmätene sa motali, odpadávali a aj zomierali. Požadované vyšetrenie ukázalo, že pili znečistenú vodu, ktorú kontaminovali toxické molekuly akrylamidu. A práve stavební robotníci pomocou jeho polyméru, polyakrylamidu, odpaľovali tunel.
Kde sa berie?
Tento polymér je sám o sebe úplne bezpečný. Ale polymerizačná reakcia bola nekompletná, takže boli prítomné aj čiastočky nezreagovaného akrylamidu. Robotníci boli testovaní, aby sa zistilo, či majú tiež nebezpečné množstvo akrylamidu v krvi. Porovnávaní boli s „kontrolnou“ skupinou ľudí, ktorí nemali žiadnu známu expozíciu voči priemyselným akrylamidom. Avšak sa ukázalo, že kontrolná skupina mala tiež prekvapivo vysoké množstvo akrylamidu v krvi. Spočiatku si lekári mysleli, že zdrojom budú hamburgery z kravského mäsa. Potom ale namerali vysoké hladiny akrylamidu vo výrobkoch zo zemiakov, ako sú vyprážané zemiaky, ale aj v káve či v tabaku. Ďalej sa ukázalo, že tvorba akrylamidu súvisí s potravinami bohatými na sacharidy, nie na tie bohaté na bielkoviny. Ďalším faktorom spôsobujúcim vyšší výskyt akrylamidu bolo zahriatie nad 120 ° C, čo je bežné pri pečení, pražení a grilovaní.
Akrylamid vzniká v reakciách medzi prírodnými aminokyselinami asparagínu a niektorých (prirodzene sa vyskytujúcich) sacharidov. Akrylamid nenájdete v nevarenom alebo varenom jedle. Mliečne výrobky, mäso alebo rybie výrobky s oveľa menšou pravdepodobnosťou obsahovali akrylamidu. Nezáleží na tom, či potravina je surovina alebo nie, ide o druh potraviny, ktorý sa počíta.
A tak vzniklo „zlaté pravidlo“: varte jedlo, kým je zlatisté, nie hnedé alebo čierne. To obmedzuje vznik akrylamidu, ale ak budete variť pri príliš nízkej teplote je menej pravdepodobné, že odrovnáte baktérie, takže tam je zase väčšie riziko otravy jedlom. Kým vedci identifikovali zdroj akrylamidu, nezhodli sa v tom, že je to pre ľudí určite karcinogén, ak ho spotrebujú na úrovni typicky nájdenej v uvarenom jedle. Aj keď pre malé množstvo ľudí s rakovinou obličiek, sliznice maternice a vaječníkov, ktorí nikdy nefajčili, môže viniť aj akrylamid zo stravy.
Mäsité obavy
Vráťme sa späť k grilovaniu. V mäse existujú aj iné chemické látky, ktoré by mohla byť problémom. Všeobecne spadajú do dvoch tried: polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU), ako je napríklad naftalén a benzopirén, a heterocyklické amíny (HCA). PAU sú tvorené z mäsa a tuku štiav, ktoré kvapkajú do plameňov pri grilovaní, a HCA sú generované, opäť pri varení, z reakcie medzi molekulami, vrátane aminokyselín a cukrov.
Niektoré štúdie naznačujú, že mäso, ktoré bolo spálené, vyprážané alebo grilované, je spojené s vyššími možnosťami niektorých druhov rakoviny. To je však ťažko preukázateľné. Ak ste naozaj znepokojený, môžete znížiť riziko expozície varením v mikrovlnnej rúre, skôr než nad otvoreným ohňom, a pravidelne otáčať mäso.
Dalo by sa tiež jesť menej mäsa, alebo pri grilovaní nahradiť mäso zeleninou. Samozrejme, vaše jedlo nemusí byť tak chutné, pretože grilovanie, pečenie alebo opekanie produkujú veľké množstvo molekúl, ktoré zvyšujú chuť. Ale ak máte zdravú výživu s množstvom ovocia, zeleniny a celozrnných potravín, z ktorých žiadna neobsahuje akrylamid, veci sú jednoduchšie. Je to všetko otázka pomeru.
Ak vám ide o zdravý jedálniček, máme pre vás ešte jednu radu. Surové zemiaky by nikdy nemali byť uschovávané v chladničke. Keď sú zemiaky uložené v chladničke, škrob, ktorý obsahujú, sa zmení na cukor. Pri pečení alebo vyprážaní tieto cukry reagujú produkciou látky zvanej akrylamid. Najlepší a najzdravší spôsob, ako udržiavať zemiaky v poriadku, je priedušná papierová alebo plátená taška či kôš, na chladnom, suchom a tmavom mieste. Môžete k nim pridať aj jablko, ktoré uvoľňuje malé množstvo etylénu, čo pomáha zastaviť klíčenie zemiakov.
Zdroj: Daily Mail
ODPORÚČAME TIEŽ:
Rybí olej a jeho výhody po srdcovom infarkte
Môžu tehotné šoférovať a cestovať lietadlom?
Čím väčšie brucho, tým potrebujete viac slnka
Problémy s chrbticou majú už deti, pomôcť môže tanec
